Avropadakı çörəklər niyə həzm problemi yaratmır?

Bir çox səyahətçinin ortaq müşahidəsi budur: “Xaricdə doyunca çörək yeyirəm, amma mədəm ağrımır”. Bunun səbəbi yalnız “tətil ruhu” və ya az stres deyil, çörəyin hazırlanma prosesindəki köklü fərqlərdir.

presstvaz xəbər verir ki, Avropada çörəklər əsasən təbii turş xəmir ilə hazırlanır və fermentasiya (acıtma) prosesi 12, 24, hətta 48 saat davam edir. Bu uzun müddətdə maya glüteni qismən parçalayır və nişastanı həzmə hazır hala gətirir.

Sənaye üsulunda isə çörək zamana deyil, sürətə əsaslanır. Bir neçə dəqiqəyə xəmiri qabardan kimyəvi sürətləndiricilər istifadə olunur. Nəticədə çörək bişir, amma bədən üçün hələ “hazır” olmur.

Hər həzm problemi olan şəxs glütenə qarşı həssas deyil. Əsl problem buğdada təbii olaraq tapılan FODMAP adlı fermentasiya oluna bilən karbohidratlardır. Uzunmüddətli fermentasiya bu maddələrin miqdarını azaldır, sənaye üsulu ilə hazırlanan “sürətli” çörəklərdə isə bu maddələr parçalanmadığı üçün bağırsaqlarda şişkinlik və qaz yaradır.

Avropanın bir çox yerində hələ də yerli və qədim buğda növləri (məsələn, Siyəz və ya qədim İtalyan növləri) istifadə olunur. Bu növlərdə protein və glüten miqdarı müasir, məhsuldarlıq üçün genetikası dəyişdirilmiş buğdalara nisbətən daha azdır.

Müasir kənd təsərrüfatında buğda daha “güclü” (yüksək glütenli) olsun deyə modifikasiya edilir. Bu, çörəyin daha yaxşı qabarmasına kömək etsə də, insan mədəsi üçün ağır yükdür.

Avropa Birliyində qida qatqı maddələrinə nəzarət olduqca sərtdir. Bir çox ölkədə çörəyin strukturunu düzəltmək və raf ömrünü (istifadə müddətini) uzatmaq üçün istifadə olunan emulqatorlar və ferment qarışıqları Avropanın ənənəvi fırınlarında istifadə edilmir.

Tətildə daha çox yeriyirik, daha gec yeyirik və stresimiz az olur. Bağırsaq-beyin əlaqəsi sayəsində həzm sistemi daha səmərəli işləyir. Lakin eyni miqdarda çörəyi fərqli ölkələrdə yeyən insanların fərqli reaksiya verməsi göstərir ki, məsələ sadəcə psixoloji deyil, həm də biolojidir.